La vita che scorre davanti a una tazzina: storia e architettura dei bar di ritrovo pugliesi

In molti paesi della Puglia la giornata si può raccontare seguendo il bar della piazza. Al mattino arrivano gli operai e chi prende il primo autobus, a metà giornata i pensionati occupano i tavolini all'aperto, la sera tocca ai ragazzi. Il locale resta lo stesso, cambia chi lo frequenta.

Più che un esercizio commerciale, il bar di paese è un punto di riferimento: si chiacchiera, si chiede dove abita qualcuno, si commenta la partita della domenica o la notizia del giorno, spesso con le stesse persone da anni.

La piazza come prolungamento del bancone

Nei centri storici pugliesi il bar si trova spesso al piano terra di palazzi in pietra, affacciato sulla piazza principale o sul corso. Lo spazio interno è ridotto: un bancone, qualche sgabello, una vetrina per i dolci. La vita vera si svolge fuori, dove sedie e tavolini occupano il marciapiede per buona parte dell'anno.

È un'architettura che dipende dal clima. Le estati lunghe e gli inverni miti permettono di stare all'aperto per mesi, e il confine tra locale e strada diventa sottile. A Lecce e nei comuni del Salento le facciate in pietra leccese fanno da sfondo ai dehors, mentre nei paesi della Valle d'Itria il bar si affaccia su piazze più piccole, circondate da case imbiancate a calce.

Il rito del caffè, tra bancone e ghiaccio

Al centro di tutto c'è il caffè, bevuto in piedi e in pochi minuti. In Salento il rito ha una variante propria: il caffè in ghiaccio con latte di mandorla, conosciuto come caffè leccese.

La tradizione attribuisce l'idea ad Antonio Quarta, barista e venditore di ghiaccio a Lecce, che tra la fine degli anni Quaranta e l'inizio dei Cinquanta avrebbe versato l'espresso caldo sui cubetti. Il latte di mandorla arrivò poco dopo. Oggi la bevanda è presente nei bar della zona e si ordina soprattutto d'estate, quando il caffè caldo lascia spazio a quello freddo.

La macchina dietro il bancone

Il caffè che si beve al bar ha una storia tecnica che parte da Milano. Il 5 settembre 1938 il barista Achille Gaggia depositò il brevetto di un sistema a pistone che spingeva l'acqua calda attraverso il caffè macinato ad alta pressione, invece di usare il vapore. Il risultato era una bevanda più densa, con lo strato di crema in superficie. Nel 1947 arrivò un secondo brevetto, per un gruppo a leva con molla.

Da allora la macchina a leva, e poi quella elettronica, è diventata parte dell'arredo di ogni bar, insieme al macinino e alla fila di tazzine sul ripiano. Il gesto del barista, però, ha superato il bancone: la gamma di macchine Gaggia comprende oggi anche modelli per la casa, in vendita presso rivenditori come MaxiCoffee, accanto alle versioni professionali.

Il bar di paese, intanto, resta dov'era. Cambiano le insegne e gli arredi, ma il caffè preso in piedi, scambiando due parole con chi sta accanto, continua a scandire le giornate.